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溶菌酶是一种糖苷水解酶，由18种129个氨基酸残基组成，具有4个S-S键，分子量

为14307，专门作用于微生物细胞壁的水解酶，它普遍存在于人和动物的多种组织、

分泌液及某些植物、微生物中，可以溶解革兰氏阳性菌的细胞壁，对其有较强的杀灭

作用，也可用于结晶蛋白溶菌酶制剂，防止食品变质，在食品保鲜（特别是奶酪、清

酒生产）、医药（药片、胶囊、眼药水、润喉液）、日化（牙膏、化妆品）、婴儿食

品（母乳化奶粉）及科学研究中有着广泛的应用。

【溶菌酶的优点】

1．溶菌酶是很稳定的蛋白质，有较强的抗热性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的耐热的酶；

2．溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，溶菌酶的活力可全部恢复；

3．溶菌酶可被冷冻或干燥处理，且活力稳定；

4．溶菌酶适宜pH5.3~6.4；

5．溶菌酶生产成本较低；

【应用】

在干酪的生产中，添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸发酵，以干酪的质量。新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶，每100mL约含13mg，而人乳中含有40mg/mL溶菌酶。

【应用领域】

      溶菌酶是一种 的蛋白质，又具有一定的溶菌作用。现已广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及饮料中。

【使用】

      鸡蛋清溶菌酶作为溶菌酶类的典型代表，是一种稳定的蛋白质，其适pH为4-6.5，其适温度为35℃，酶的其适添加量必须按照具体生产情况而定。