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中文名称：双乙酰酒石酸单(双)甘油酯

英文名称：Diacetyl tartaric acid esters of mono-and dig-lycerides （DATEM）

法定编号：CAS[977051-29-8]

性状

   乳白色粉状或颗粒状固体，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂。

结构及性质

    DATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。 国内代码：10.010， 欧洲代码为E472e，INS编码472e，许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。

安全性：FAO/WHO（1985）规定，ADI值为050mg/kg，小鼠经口LD50 ＞10g/kg，美国食品和药品管理局（1985）认定为GRAS 物质（一般公认安全物质）。因为DATEM吸湿性大，细粉在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块，通常制成粒状或将细粉于20的抗结剂混合。

  特性及应用：

具有乳化、稳定、防老化、保鲜等作用。应用于面包、糕点、奶油、氢化植物油、植脂末等产品中。

1.提高乳化性能，防止油水分离，用作乳化剂和分散剂。

2.增加面团筋力，增大体积，改善结构，质地柔软，防止老化。

3.与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀流失，改善淀粉的糊化特性。

4.用于植脂末，提高乳化稳定性，防止油水分离。用于奶油，可使奶油软滑细腻。